Brugse restaurateurs moeten samen garant staan voor een duurzame keuken

Het valt niet te ontkennen dat er op gastronomisch vlak heel wat beweegt in Brugge. Mijn hoop voor de toekomst is dat die trend die nu al, weliswaar met babystapjes, aan de gang is, zich op twee manieren blijft doorzetten.

Enerzijds moeten we duurzamer en bewuster omgaan met grondstoffen, die steeds schaarser en duurder worden. De ecologische voetafdruk en de impact op het milieu dienen we zo klein mogelijk te houden. Daarom moeten we nog vaker stilstaan bij hoe we producten, binnen een steeds beperkter aanbod, met nog meer respect ten volle kunnen benutten.

Het is onze opdracht om de vele kleine producenten die we in Brugge hebben bij dit proces te betrekken. Dit moet lukken door met hen in dialoog te gaan om ook hen te motiveren om zich verder te ontwikkelen in de hoop tot een nog intensere samenwerking te komen. Voor veel chefs wordt het trouwens een hele uitdaging om binnen deze context creatief en innovatief te blijven en tegelijk hun zaak rendabel te houden.

Anderzijds blijft Brugge als stad een immense troef. We beschikken over een groot aantal zeer getalenteerde chefs, die we nog meer zouden moeten zien te verenigen. Met een initiatief als Kookeet werd duidelijk dat we als groep – we zijn collega’s van elkaar en dus helemaal geen concurrenten – veel sterker staan als we gezamenlijk naar buiten treden dan in verspreide slagorde.

Die vibe van samenhorigheid en eensgezind de kar trekken, voel je als bezoeker van een stad. Tot die groep van gedreven chefs willen behoren, zou voor elke starter een stimulans moeten zijn om de zaken juist aan te pakken. Op die manier krijg je als stad een kwaliteitslabel, waar duidelijk het kaf van het koren gescheiden wordt en bezoekers van (sterren)restaurants die beroepstrots en sympathie aanvoelen.

Dit aanvoelen is ook de beste reclame. Zoiets blijft mensen bij en dus zullen ze geneigd zijn om dit ook voort te vertellen. Laat dit tot een Brugs waarmerk uitgroeien, tevens iets waarmee we het verschil met andere steden maken. 

Brugse restaurateurs moeten samen een warm nest vormen, plekken waar het goed thuiskomen is bij een grote bende kookgekken die elkaar appreciëren en naar een hoger niveau tillen. Er mag in geen geval plaats zijn voor egotripperij, waarbij elke chef apart probeert om zo hoog mogelijk van de toren te blazen.

Deze twee pijlers, gedragen door de stad zelf, kunnen we verbinden met de andere sterke punten die van Brugge een culinaire trekpleister maken. Als er een samenhang is tussen alles wat Brugge aan cultuur te bieden heeft, krijgt de bezoeker pas echt een totaalpakket.

Karen Keygnaert
topchef en zaakvoerder van Cantine Copine